[чердачный мышь]

28.09.2012 в 16:30

Пишет  Doctor Wooster:

Этому человеку верить можно.

28.09.2012 в 15:48

Пишет  Dormousetricks:

ШОК.оладница
Ну что ж, наверное, здесь должен был бы рано или поздно появится этот пост.
Целую неделю я проработал менеждером кофейни "Шоколадница" и одно теперь знаю точно: я сам туда больше не пойду и не пущу туда своих друзей.
Все, что я напишу ниже - НЕ ЯВЛЯЕТСЯ НОРМОЙ ведения ресторанного бизнеса.
И не является нормой вообще.
Я сам, конечно, еще тот моральный урод и в своей жизни сделал много не слишком хороших вещей, но у меня всегда было что-то, похожее на совесть.
За то, что происходило там я буду винить только себя, потому что не смог повлиять на эту ситуацию.

В "Шоколаднице" не принято списывать продукты. За списание кофейня штрафуется сетью, урезается зарплата персонала. Все должно быть продано, так или иначе. Да, разумеется, у такого посыла самые благородные начинания - страх тоже стимулирует официантов продавать. Но о продажах поговорим позже. Сейчас о кухне.
У сети общая кухня-цех, на которой делаются все блюда, которые потом поставляются в кофейни уже в готовом виде или полуфабрикатами. Исключение - салаты. Они приходят по ингридиентам. Паста приходит так: отдельно соуса и отдельно макароны. Все хранится в холодильнике и реализуется по мере заказа.
Срок годности у таких блюд - сутки. На самом деле сколько они хранятся там - точно не знат даже повара. Когда срок годности истекает - продукт перемаркировывают сегодняшним числом. Если макароны-паста уже воняют и осклизлые - их просто вымачивают в уксусе и промывают. Повара (чаже выходцы из Таджикистана-Узбекистана) не умеют резать морковь кубиками, но знают сотню способов "убить" запах тухлятины в блюде. Так, например, протухшая курица в "Цезаре" предварительно промывается водой и очень обильно посыпается пармезаном. Замечали такие салаты, в которых слишком много сыра? Не настораживало? Меня тоже, пока не увидел своими глазами.

Десерты, как вы поняли, тоже не списываются. Они перемаркировываются. В одну из ночных смен я в духе fuck the system выкинул в мусор часов в пять утра (круглосуточная кофейня) три просроченных десерта. Утром в восемь пришла директор, отругала меня за то, что выкинул, объяснила мне, как новому сотруднику, что так делать нельзя, достала чизкейки из мусорки, придала им форму лопаточкой, промыла и выставила на витрину. Сама директор.
Мне стало страшно... ведь их же кто-то купит. Может даже - мои друзья или знакомые.
Кстати, чтобы чизкейки не воняли, их иногда поливают сверху пахучими соусами типа клубничного или ванильного. Еще сверху могут положить веточку мяты. Видели же все? Это и стандарт подачи данного блюда и технологическая хитрость. А точнее - обман.

Нигде прежде я не видел, чтобы так делали. В других ресторанах все списывалось, это никак не влияло на наши зарплаты, а списанные десерты мы с удовольствием ели. Об этом много говорят и пишут, но раньше я сталкивался только с честным ресторанным бизнесом, где, если и обманывали гостя - то исключительно наценками на продукты. Никогда в грузинском ресторане я не видел, чтобы повар вымачивал просроченное мясо. Нет продаж - на выброс. Кошке, которая жила во внутреннем дворике, очень нравилось это, кстати)))

И теперь о персонале. Здесь уже речь о нашей кофейне. Самое жуткое, с чем довелось столкнуться - повар, не знающий русского. Вообще. На кухне выходил чек - он не мог его прочитать, он шел ко мне, я показывал ему (тыкал в картинку на стене) что за блюдо и он разогревал его или "собирал" из полуфабрикатов. Или подсказывал кто-то из его соотечественников киргизов-официантов.
С официантами не занимаются. Пришел стажер - дали форму, дали карту, выпустили в зал. Он р-кипер видит впервые в жизни, какой зал, блять?! Разумеется, ни "пять шагов обслуживания", ни порядок выноса блюд и напитков они не знают. Менеджер не занимается с ними, потому что он... правильно, стоит на кухне и тыкает в те блюда, которые выходят на чеке у повара, который не умеет читать по-русски. Или забивает заказы в кипер со слов официантов...
Заказы отдаются не последовательно. Кофе "сдыхает", потому что не всем понятно, на какой стол его нести, бармен выставляет на стойку продукты без чеков с указанием столов. Впрочем, нумерации столов далеко не все официанты знают. Говорят "девушка в розовой кофте", или "те мужчины с ноутбуком". Как-то так. Потому что никто не занимается с персоналом. Моя попытка что-то рассказать официантам о правилах продаж, о методе "елочка" - они провалились. Большинство из них отвечало "да нам и так нормально" или "че ты заморачиваешься". Когда начал работать в приказном тоне - сообразили. В тот день мы почти на 50 тысяч увеличили товарооборот. Другие менеджеры спрашивали, как мне удалось их заставить продавать. Блять, элементарно, это же азы. Это основы. Как для музыканта - умение отличить аккордеон от фортепиано! Это потом я уже выяснил, что менеджеры там - это просто "подросшие" официанты, которые как ничего не знали - так и не знают.
Да, конечно, у них проводят тренинги, где рассказывают, как готовить эспрессо, где растет кофе и какая богатая история у сети кофеен, но это не самое главное. С барменами та же беда. Ребята умеют варить кофе, делать коктейли и напитки, но не знают ничего о том, как вообще выглядит работа бармена. Вчера я учил одного пробовать коктейли трубочкой. Другому рассказывал, чем ром отличается от виски. Он хотел заменить ром в "Лонг Айленде" на виски, потому что они "почти одного цвета".

Вот такая ебола. Сегодня я высказал это директору, а она спросила "А что в этом такого, так все делают." Не все. Я так не делаю.

@темы: еда, ужоснах

Comments

unsteadied,
Кажется я только с тобой был в шоколаднице.
Теперь только фастфуд! Он хоть и гнилой - но жареный прямо при мне

Интуиция не подвела))

[синяк на пятке]

Bellator, я кстати не помню этого)
мартобрь, вот давно уже хочу сходить туда, но теперь сто раз подумаю.
Хотя кофе и шоколад у них нормальные, в прочем.
Мне в этом плане очень Старбакс нравится - там глаз на жопу натянут, если посмеют что-то такое выкинуть, натянут, даже если случайно дотронулся пальцем до продукта без упаковки.

unsteadied,

я кстати не помню этого)

Я могу ошибаться.
Может это был старбакс..

unsteadied, да ну, ацтой шоколадница(

[Луннаида]

ужас какой, не давно была в шоколаднице... надо будет у Рустама по этому поводу спросить, он работал там.
unsteadied, в старбаксе все лучше, да?

[синяк на пятке]

Луннаида, да, там даже близко себе такого не позволяют.